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Enogastronomia | 12 ottobre 2021, 13:00

Il delizioso "zincarlìn da la Val da Mücc"

E' una variante del tipico formaggino ticinese a pasta acida

Il delizioso "zincarlìn da la Val da Mücc"

Una variante del tipico formaggino ticinese a pasta acida è lo zincarlin, ottenuto con l'aggiunta di erbe aromatiche e pepe. La sua forma è inconfondibile e ricorda quella di una tazzina capovolta.

Lo zincarlìn da la Val da Mücc, riconosciuto da Slow Food, è un formaggio a pasta cruda prodotto unicamente nella Valle di Muggio, sul versante svizzero del Monte Generoso.

Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione. Il latte utilizzato è crudo.
La cagliata, ottenuta con una coagulazione lattico-presamica è lasciata coagulare per 24 ore. Quindi è fatta scolare in un telo per almeno ventiquattro ore fino a raggiungere la giusta consistenza. Il tempo di scolatura dipende dalle condizioni climatiche. Se la consistenza della pasta non soddisfa essa può essere persino pressata per alcune ore.
In seguito la massa, chiamata dai produttori "pasta", è mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale, dopodiché si procede a modellare le forme a mano. Lo Zincarlìn si consuma dopo una stagionatura di due mesi e oltre.

La maturazione avviene in cantine semi-interrate, con caratteristiche specifiche al massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate l'esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente.

Durante il periodo di stagionatura, lo Zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida e pastosa, le note olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e persistenza.

G.B.

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