Secondo tradizione, in Ticino ecco l’ora del Pane dei morti (Pan di mort)

Il “Pane dei morti” si tratta di un pane dolce che, come si desume dal nome, si prepara e si consuma in occasione della celebrazione dei defunti, come accade con gli ossi da mordere o ossi di morto. Il giorno dei Morti è una festività della Chiesa cattolica: è stato fissato il 2 novembre nel X secolo d.C. circa, in concomitanza con il 1 novembre, festa di Ognissanti dall’anno 853.

Il pane dei morti è un dolce ricco di ingredienti: frutta secca e candita, cacao, castagne... ideale per "scaldarsi" nelle fredde giornate d'autunno inoltrato. Il dolce è a base di marroni, cacao, cannella, pinoli, lievito, farina, biscotteria, uva sultanina, miele, mandorle macinate, ammoniaca, noce moscata, sciroppo, scorza di limone grattugiata, amaretti, fichi secchi, frutta candita (arancia, cedro, ciliegie), eventuale albume.

Per le festività dei morti si preparano anche gli ossi di morto o ossi da mordere, biscotti a base di farina, mandorle, nocciole, zucchero e albumi.

Nel Canton Ticino l’usanza di preparare pane per la commemorazione dei defunti, che avviene solitamente alla ricorrenza della morte, è diffusa fin da epoche antiche e in civiltà diverse. In Italia si celebravano i morti offrendo loro pane oppure dolci, frutta o altri cibi a parenti ed amici o ai poveri del villaggio. Diversi sono i riti in occasione della commemorazione di un defunto. Queste usanze erano conosciute anche nella Svizzera italiana.

La tradizione di offrire pane per la commemorazione dei morti svanì probabilmente all'inizio del XX secolo; tuttavia non sappiamo come e quando sia stato adottato nella Svizzera italiana il pane dei morti conosciuto oggi, ricco di frutta secca mescolata all'impasto, originario dall’area lombarda. Alcuni produttori ticinesi affermano che esiste fin dagli anni 1930. Possiamo supporre che la popolazione, ricordando la tradizione di offrire pane in occasione della commemorazione dei defunti, non ebbe difficoltà a integrare fra gli usi il pane dei morti. 

Dai ricordi di alcuni panettieri sappiamo che, in Ticino, si approfittava di questo prodotto ricco di ingredienti diversi per utilizzare dolci che non potevano essere venduti perché non più freschissimi. Lo stesso facevano coloro che lo preparavano in casa. La composizione poteva variare da produttore a produttore: in genere però si metteva sempre frutta secca, consona al periodo autunnale, resti di biscotti o di pan di Spagna. Il pane dei morti viene tuttora prodotto unicamente nel periodo delle festività dei morti, tra fine ottobre e inizio novembre, da molti panettieri-pasticceri ticinesi e mesolcinesi.

La ricetta del pane dei morti può variare secondo i gusti del produttore e/o del consumatore a cui questo dolce è destinato. Ne proponiamo una fra le tante, cercando di integrare le varianti esistenti. Gli ingredienti che compongono la pasta sono: farina, biscotti e/o amaretti sbriciolati (in proporzione uguale alla quantità di farina), pasta di marroni o marrons glacés a pezzetti (la metà rispetto alla quantità di farina), miele (idem), cacao, lievito, mandorle macinate, sciroppo di zucchero (1 a 1), scorza di limone grattugiata, noce moscata, cannella, pinoli, uvetta, un po’ di ammoniaca ed eventualmente frutta candita. È possibile aggiungere anche uova o solo albumi, fichi secchi, vino,...

Gli ingredienti necessitano di un impasto breve il cui scopo è di miscelare le materie e ottenere una pasta piuttosto dura ma non eccessivamente. Possono essere impastati a mano o nell’impastatrice a spirale.

In seguito si suddivide la pasta in pezzi da circa 100-150 g e si modellano in forma affusolata, facendo scorrere la pasta sul piano di lavoro con il palmo delle mani e premendo alle estremità in modo da ottenere la forma voluta. Si appiattisce leggermente e si posa sulla placca da forno. Prima di cuocere, si cosparge di zucchero a velo e si effettua un lieve taglio sulla superficie del pane, nel senso della lunghezza.

Cuoce in forno a circa 190-200°C per 10-12 minuti, senza vapore. Occorre attendere che sia ben raffreddato prima di gustarlo. Si conserva per 2 o 3 giorni.

Nonostante il consumo sia tuttora legato al periodo dei Morti, generalmente la maniera di mangiarlo non ha più un legame con la loro commemorazione.

Si consuma per colazione o a merenda con the o caffè o a fine pasto con vino rosso o vino passito. Se indurito, si può intingere nel caffè latte o nel vino rosso. Essendo un prodotto ricco di ingredienti consistenti non è richiesto al di là di questo periodo. I consumatori se ne stancano rapidamente, ma è un ottimo “assaggio” in attesa del panettone di Natale…

Fonte: www.patrimoineculinaire.ch