Il “primo” del menù di Pasqua: perché non un sartù di riso?

Il sartù di riso - l termine sartù deriva dall'espressione francese sour tout, che indicava un indumento in grado di "coprire tutto", come un soprabito o un mantello - è un piatto della tradizione campana ed è un timballo di riso ripieno di polpettine, uova sode, piselli e fior di latte. Il sartù di riso è una ricetta ricca e gustosa, perfetta per i pranzi domenicali in famiglia e ottima nelle due versioni bianca e rossa. Vi propongo il sartù classico, in cui il riso viene condito con il ragù napoletano, un sugo corposo a base di carne: in questo caso ho utilizzato le salsicce che ho poi aggiunto al ripieno, insieme alle polpettine fritte. Perché la cucina napoletana è così, non si butta via niente, tutto si ricicla, per realizzare dei veri capolavori del gusto.

Il sartù di riso è un piatto che viene realizzato spesso durante le feste, proprio perché se ne ricavano tante porzioni per i vari commensali ed è anche un piatto bello da vedere, coreografico, perché può essere cotto in forno in un stampo per ciambelle assumendo una bella forma ad anello. La preparazione è abbastanza lunga ma ne vale davvero la pena, e poi il sartù si conserva benissimo anche il giorno dopo: basterà riscaldarlo al microonde e sembrerà di averlo appena sfornato

Ingredienti

• Passata di pomodoro 1litro
• Salsicce 4
• Riso 400 grammi
• Prosciutto cotto 50 grammi
• Piselli 200 grammi
• Uova 4
• Brodo vegetale 1 litro
• Parmigiano grattugiato 150 grammi
• Fior di latte 150 grammi
• Pangrattato q.b.
• Cipolla 1 e 1/2
• Vino bianco 1/2 bicchiere
• Burro q.b.
• Funghi secchi 20 grammi

Per le polpettine

• Carne trita di manzo 200 grammi
• Mollica di pane 80 grammi
• Uova 1
• Parmigiano grattugiato 40 grammi
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Latte q.b.

Preparazione

Per preparare il sartù di riso cominciate dalle polpettine: in una ciotolina mettete in ammollo la mollica di pane nel latte. In un recipiente a parte versate la carne macinata, aggiungete sale e pepe, l'uovo (1) e la mollica di pane bagnata nel latte. Amalgamate per bene gli ingredienti, incorporando il parmigiano grattugiato e formate le polpettine (2). Mettete a scaldare l'olio in una padella e friggete le polpettine, una volta cotte riponetele su di un piatto ricoperto da carta assorbente. Procedete con la preparazione del ragù: in una pentola fate soffriggere 1/2 cipolla con un filo d'olio e poi aggiungete le salsicce (3). Sfumate con il vino bianco e poi versate la passata di pomodoro e aggiungete un pizzico di sale. Fate cuocere per almeno 1 ora.

Nel frattempo, in una padella con un filo d'olio fate imbiondire 1/2 cipolla tagliata a pezzetti e aggiungete i piselli, il prosciutto cotto e i funghi secchi e fate cuocere per circa 20 minuti. A questo punto potete cominciare a cuocere il riso: in una pentola versate l'olio, aggiungete 1/2 cipolla tritata finemente e lasciate soffriggere per qualche minuto, dopodiché versate il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino bianco e poi aggiungete il brodo vegetale fino a ricoprire il riso. Aggiungete metà del ragù di carne e fate cuocere il riso, aggiungendo man mano il brodo, fino ad ottenere una cottura al dente. A fuoco spento, poi, mantecate con il parmigiano grattugiato. Unite 2 uova sbattute insieme al parmigiano al riso e amalgamate per bene.

Aggiungete al riso 1/3 dei piselli cotti insieme al prosciutto e ai funghi. Mescolate e poi prendete un ruoto per ciambelle, imburratelo e cospargete con il pangrattato. Foderate il fondo e i bordi del ruoto con metà del riso, posizionate al centro le polpettine e aggiungete un po'di ragù e un paio di salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti. A questo punto aggiungete il resto dei piselli, il prosciutto, i funghi, il fior di latte e le 2 uova sode tagliati a pezzetti.

Ricoprite con il resto del riso, cospargete la superficie con il pangrattato e qualche ciuffetto di burro. Cuocete a 180° per circa 30 minuti. Una volta sfornato lasciatelo freddare circa 10 min e poi rovesciate su un piatto da portata, date dei piccoli colpi e sformate il vostro sartù. Servite il sartù di riso tagliato a fette con il ripieno bello filante.