Il nostro viaggio tra le migliori cucine stellate della Svizzera Italiana, alla scoperta di ricette per tutti i gusti, per coloro che desiderano assaporare un pezzo di Ticino in casa propria, continua oggi con questo delicato piatto tipico della tradizione ticinese, gli gnocchi di patate senza farina con panna di carote, pesto di sedano verde, fagiolini e noci tostate in una ricetta vegana, gluten free e lactose free di Davide Asietti del BLU Restaurant & Lounge in collaborazione con Pietro Leemann.
Ingredienti gnocchi
- 900 grammi di patate per gnocchi
- 160 grammi di fecola di patate
- 6 grammi di sale
- 30 grammi di purea di barbabietola
- 30 grammi di purea di spinaci
- 1 bustina di zafferano
Ingredienti vellutata di carote
- 350 grammi di carote
- 1/2 litro di latte di soia
- 10 grammi di sale
- 30 grammi di olio evo
- Pepe qb.
Ingredienti pesto
- 175 grammi di sedano verde
- 25 grammi di prezzemolo
- 25 grammi di pasta di mandorle
- 50 grammi di olio evo
- 25 grammi d’acqua
Ingredienti guarnizione
- 5/6 gherigli di noci
- 50 grammi di fagiolini verdi precedentemente tagliati a metà e cotti
Procedimento gnocchi
Cuocere le patate con la pelle in acqua bollente salata, una volta cotte scolarle, lasciarle intiepidire e sbucciarle. Passarle subito con lo schiacciapatate, avendo cura di aggiungere all’impasto la fecola e il sale. Per ottenere gli impasti colorati dividere l’impasto in 3 (250 g l’uno), per il giallo aggiungere una bustina di zafferano, per i rossi 30 g di purea di barbabietola, per i verdi 30 g di purea di spinaci.
Dopo aver preparato la massa degli gnocchi e averla suddivisa nei vari colori, stenderla a rotoli di 2 centimetri di diametro e porzionarli ogni 2 centimetri.
Procedimento vellutata di carote
Pelare le carote, tagliarle in piccoli pezzi, farle cuocere nel latte di soia. Una volta cotti avere cura di frullare bene il tutto in maniera omogenea, aggiungendo 30 g di olio evo e aggiustare di sale.
Procedimento pesto di sedano
Cuocere il sedano e il prezzemolo per 5 minuti in acqua bollente, scolare, asciugare bene e raffreddare. Frullare il tutto aggiungendo la pasta di mandorle, l’olio evo e l’acqua. Aggiustare di sale e pepe.
Servire
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata per 3–4 minuti, una volta cotti scolarli e servirli in un piatto fondo con la crema di carote, precedentemente scaldata, a specchio (salsa adagiata sul fondo del piatto). Adagiare gli gnocchi con cura di alternarne i colori, aggiungere sopra il pesto di sedano i gherigli di noce e i fagiolini.