Anche se più adatto alle voglie di piatti freddi tipicamente estive, il Filetto di coregone in carpione resta comunque un piatto buono per tutte le stagioni e per tutte le tavole, specie quelle dove ci si siede per consumare un pasto interamente freddo, magari davanti ad un caminetto scoppiettante e ad un buon bicchiere di vino, anch’esso tipicamente ticinese. Non solo, ma i filetti possono essere serviti anche a temperatura ambiente o addirittura appena intiepiditi.
Il nostro viaggio tra le migliori cucine stellate della Svizzera Italiana, alla scoperta di ricette per tutti i gusti, per coloro che desiderano assaporare un pezzo di Ticino in casa propria, continua oggi con questo delicato piatto tipico della tradizione ticinese, rivisitato dalla Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona.
Ingredienti
560 grammi di filetti di coregone
4 ml olio d’arachidi
Sale
Pepe
40 g di farina bianca
2 cl di olio d’oliva extra vergine
20 grammi di carote
16 grammi di finocchi
16 grammi di sedano stanga
12 grammi di porro
8 ml di aceto di vino bianco
2.4 cl vino da cucina
8 ml di acqua
Insalata fresca in foglia
2 cl salsa italiana per insalata
Procedimento
Lavare, mondare, pelare e tagliare le verdure a striscioline (alla julienne ma un po’ più grosse);
Salare i filetti di coregone e infarinarli leggermente (poco prima di farli saltare);
Saltarli in una lionese con olio di arachidi e disporli in seguito in una pentola (5 cm di altezza) con la pelle rivolta verso l’alto;
Stufare le verdure nell’olio d’oliva;
Aggiungere l’aceto e il vino bianco e l’acqua;
Far bollire per qualche minuto e condire con sale e pepe;
Versare la marinata sul pesce (tenere le verdure a parte), coprire con pellicola trasparente e lasciare marinare per almeno un paio d’ore (se non si usa subito, conservare in frigorifero);
Impiattare
Dressare i filetti di coregone con un po’ di verdura e un cucchiaio di marinata e decorare con foglie d’insalata condite con la salsa italiana.
E… Buon appetito!