Il nostro viaggio tra le migliori cucine stellate della Svizzera Italiana, alla scoperta di ricette per tutti i gusti, per coloro che desiderano assaporare un pezzo di Ticino in casa propria, continua oggi con questo delicato piatto tipico della tradizione ticinese, il capretto ticinese al forno in una elaborazione rivisitata dalla Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona.
Ingredienti
- 1.4 kg di capretto nostrano (tagliato a pezzi da 50 -70 grammi l’uno)
- Sale e pepe dal mulino
- Olio o burro per arrostire q.b.
- 4/5 rametti di rosmarino
- 120 grammi burro da cucina
- 1/1.5 dl di marsala
Eventualmente un po’ di acqua
Procedimento:
Preriscaldare il forno a 220 °C (statico e non ventilato);
Condire il capretto con sale e pepe dal mulino;
Farlo rosolare a fuoco allegro, in una padella antiaderente, sulla stufa, senza metterne troppo alla volta (non sovrapporre i pezzi, ma lasciare buon agio);
Mano a mano che si è rosolato, spostare i pezzi di agnello in forno, in una capiente rosticciera (idealmente di ghisa smaltata), senza l’olio usato per arrostirli;
Una volta rosolato tutto il capretto, continuare la cottura in forno a 180 – 200 °C, rigirandolo delicatamente di tanto in tanto, finché i propri succhi non si saranno ridotti a glassa e non inizierà ad attaccare sul fondo della rosticciera (non coprire!);
A questo punto abbassare la temperatura a 160 – 180 °C, aggiungere i rametti di rosmarino, il burro a tocchetti e irrorare il tutto con il marsala;
Coprire, non ermeticamente, con della carta alu e continuare la cottura finché il capretto non risulterà cotto (rigirare delicatamente di tanto in tanto);
Se il marsala dovesse ridurre la glassa, diluirlo con un po’ di acqua, ma prestando attenzione a non metterne troppa (a cottura ultimata il capretto dovrà risultare con poca salsa, una sorta di glassa e non “in umido”);
Disporre il capretto a pezzetti sul piatto e affiancare un contorno a vostro piacimento.
N.B.: tempo di cottura dopo averlo rosolato e messo in forno ca. 90 minuti.